Fase gustativa en la cata de vinos tintos
La fase gustativa y la fase olfativa van de la mano para poder percibir realmente el sabor del vino que estés catando, ambas están conectadas y son de igual importancia.
Los Quimioreceptores localizados en nuestras papilas gustativas se encargaran de percibir las sensaciones de los 4 sobres básicos que están en todos los vinos, algunos con mayor o menor intensidad que otros:
- Dulce
- Amargo
- Salado
- Ácido
Dulce, es el sabor de los azucares, del alcohol y de las glicerinas. El alcohol en su justa medida producirá una sensación de aterciopelado y redondo en el gusto.
Amargo, aporta los polifenoles que son sustancias colorantes, así como los taninos que son como diamantes en bruto que se irán puliendo con el tiempo de la crianza, ademas son componentes ácidos y amargos que una vez transformados por la crianza sorprenderán al bebedor, por ultimo estos dejaran en los buenos tintos en el Post-Gusto una sensación de aspereza y amargura ligera que son indicativos de un vino de alta calidad y carácter.
El paso del vino por la boca se divide en 4 tiempos que son los siguientes:
- El Ataque, este sucede en los primeros segundos de la cata, aquí es donde se puede sentir el sabor dulce
- La Evolución o Paso en la Boca, este sucede en un periodo de 5-15 segundos, aquí es donde se puede sentir los sabores ácidos y salados
- La Impresión Final, esta sucede en los últimos 5 segundos, aquí es donde se puede sentir el sabor amargo y la sensación seca del vino
- El Post-Gusto, aquí es donde se analiza la impresión en general que se ha percibido en la cata
Sensaciones táctiles:
En la boca tambien actúa como el sentido del tacto, en primer lugar se percibirá la temperatura del vino, en segundo lugar se percibirá si es un vino sedoso o un vino áspero, la sensación táctil puede percibir en pocas palabras el cuerpo del vino.
Un vino tinto con un nivel adecuado de ácidos producirá una sensación de frescura, en cambio un vino con un nivel de alcohol elevado producirá una sensación de calor, o bien se podría decir que es un vino cálido.
Un vino agradable y suave al paso en la boca, se puede definir como un vino aterciopelado, sedoso o dulce. En cambio uno vino opuesto a esto se le podría llamar áspero, astringente o duro.
