24 abril, 2020

Diccionario para el vino tinto

Por admin

ABIERTO.
Calificativo que se aplica al vino de poco color y, también, al que presenta falta de equilibrio en la boca.

ABOCADO.
Vino que, sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado. Sinónimo: embocado.

ACEITOSO.
Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el tinturado de las pepitas de la uva en la extracción del mosto.

ACERBO.
Vino a la vez áspero y ácido. Muy duro al paladar.

ACIDO.
Sustancia química genérica de sabor característico, capaz de formar sales combinándose con las bases. Vino en el que predomina el sabor ácido, bien por un excesivo contenido de estas sustancias, bien por desequilibrio con respecto a otros sabores.

ACUOSO.
Vino desequilibrado por falta de extracto o alcohol. Da una sensación análoga a la del vino aguado.

AFRUTADO.
Expresión incorrecta cuyo uso está muy extendido y que se emplea para definir el carácter frutal de un vino. (Ver frutal)

AGRAZ.
Se aplica a las uvas de racimo o segunda floración que, debido al período en que se producen y desarrollan, no tienen tiempo para madurar. Son de sabor agrio y, por extensión, este calificativo define a los vinos que presentan este defecto en sus olores o sabores.

AGRESIVO.
Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable. Vino sumamente ácido y astringente.

ALEGRE.
Vino ligero, fresco, fácil de tomar, con buen paso de boca y sin complejidad de aromas.

ALMENDRADO.
Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es característico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados.

ALTERADO.
Vino que presenta una transformación anómala, con pérdida de sus cualidades.

AMARGO.
Uno de los cuatro sabores. Se aprecia en la parte posterior de la lengua y es similar al del sulfato de quinina, pero no debe confundirse con el sabor del tanino y con recuerdos metálicos.

AMARGOSO.
Sabor amargo ligero y agradable. Si un calificativo de amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud.

AMORATADO.
Vino tinto en cuyo color predominan los tonos morados o violáceos fuertes.

AMOSCATELADO.
Vino con perfume de Moscatel.

AMPLIO.
Vino completo, lleno, prolijo en matices, en el cual los constituyentes normales resaltan de una manera ostensible.

ANIMAL.
Es un olor frecuente en tintos viejos. Define genéricamente los olores a carne o pieles de animales.

ANTOCIANOS.
Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas, responsables del color de los vinos tintos.

AÑADA.
Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado un vino. Sinónimos: vendimia, cosecha.

AÑEJO.
Vino que ha sido sometido a un proceso de envejecimiento en barrica o botella, o en ambas, durante al menos tres años. Sinónimo: vino viejo.

APERITIVO.
Vino aromatizado con extractos vegetales o mediante maceración de hierbas y especias, de sabor amargo y de acción estimulante del apetito. Ejemplo: vermut.

ARTISTA.
Sensación desentonante en el aroma o en el paso de boca de un vino, de baja intensidad pero suficiente para perturbar su equilibrio.

ARMAZON.
Estructura, conjunto de componentes que constituyen el soporte del vino.

ARMONICO.
Vino con una gran conjunción y perfecto equilibrio en todos sus caracteres. Máxima expresión de calidad de un vino.

AROMA.
Conjunto de sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de las propias uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentación (aromas secundarios) o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).

ARRUMBACION.
Conjunto de operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, cabecear y clarificar los vinos.

ASPERO.
Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los hollejos.

ASTRINGENCIA.
Sensación de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso d algunos vinos. Acción curtiente provocada en estos tejidos por los taninos del vino.

ASTRINGENTE.
Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Se identifica por una sensación de roce entre la lengua y el paladar.

ATAQUE.
Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.

ATERCIOPELADO.
Término utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez.

AZUCAR.
Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa. Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.

AZUFRE.
Elemento químico de enérgica acción fungicida. Su combustión genera anhídrido sulfuroso (S02), de gran importancia en enología. (Ver sulfuroso.)
Carácter olfativo picante y desagradable que aparece en los vinos con excesivo contenido en sulfuroso o a los que se ha añadido sulfuroso recientemente.

BALSAMICO.
Sensación que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. Son aromas penetrantes y que dan sensación de frescura.

BARRICA.
Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino.
A barrica: olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza.

BARRICA BORDELESA.
Barrica utilizada para la crianza del vino de Burdeos, extendida a otras muchas zonas vinícolas (Rioja, ribera del Duero, Navarra, Valdepeñas, etc.). Su capacidad es de 220 a 225 litros.

BASTO.
Vino tosco, vulgar, de baja calidad.

BITARTRATOS.
Sales del ácido tartárico (tártrico). El bitartrato potásico es un componente natural e importante del vino que puede precipitar por la acción del frío y del alcohol formando cristales blancos en el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados tártaros del vino, componentes problemáticos que pueden afectar a la resentación del mismo.

BLANCO.
Estilo básico de vino de color claro, con predominio de color amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes o dorados.

BODEGA.
Se utiliza en sentido figurado el olor “a bodega” para remarcar el vino que, en nariz, presenta defectos genéricos de humedad y poca limpieza.

BOTA.
Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez. Pequeño recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y consumo de vino.

BOUQUET.
Conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo.

BRILLANTE.
Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente.

CALIENTE.
Vino que produce en la boca una sensación pseudotérmica de ligera intensidad debida a la acción deshidratante del alcohol. Sinónimo: cálido.

CAPA.
Intensidad del color de un vino.

CARBONICO.
Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endógeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, según la presión a que se encuentre. Si se trata de gas añadido, será un vino gasificado.

CARAMELIZADO.
Olores y sabores propios de azúcares sometidos a la acción del calor y alterados por ella. Común en vinos que han sufrido elevadas temperaturas en algunas de sus fases de elaboración. Esta sensación también puede proceder de tratamientos térmicos (termovinificación, pasteurización) incorrectamente aplicados.

CARAMELO DE MOSTO.
Producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.

CARACTER.
Personalidad o singularidad de un vino.
Con carácter: se aplica a los vinos que ejercen una viva y grata impresión. También se interpreta como estilo o rasgo que identifica a
un vino o grupo de vinos.

CARNOSO.
Vino con cuerpo bien conjuntado que produce una amplia impresión física en la boca.

CASCA.
Hollejos, orujos.

CATA.
Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva. No debe ser confundida con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos y no se procede de manera sistemática, analizando cada uno de los aspectos sensitivos de un vino.
Sinónimos: análisis sensorial, análisis organoléptico.

CATADOR.
Especialista en la valoración organoléptica del vino, actividad que encierra grandes dificultades y requiere una larga experiencia y una especial formación técnica.

CATAVINOS.
Recipiente en el que se sirve el vino para ser catado. Existe un modelo normalizado de cristal en forma de copa de utilización muy extendida.

CAVA.
Vino espumoso natural obtenido mediante una segunda fermentación realizada en la misma botella donde se ha efectuado el tiraje y elaborado en zonas concretas de Cataluña, Aragón, Navarra, extremadura, La Rioja, Alava y Valencia.

CEPA.
Pie de viña de forma baja. género de levaduras fermentativas.

CERRADO.
Término referido al vino de largo envejecimiento que atraviesa una etapa en la que manifiesta una tímida expresión aromática.

CHATEAU.
Palabra francesa que sirve para referir la explotación vitivinícola que reúne en una misma propiedad las viñas y las bodegas de elaboración y crianza.

CIERNA.
Fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid.

CLARETE.
Vino tinto de poco color. en algunas zonas de Castilla y León se denominan así los rosados locales. Hasta la integración de España en
la CEE definía un tipo de vino de elaboración particular.

CLARIFICACION.
Práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte de las veces, en suspensión coloidal. Estas sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.

COLOR.
Atributo que presenta un vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a la radiación luminosa del espectro visible por él reflejada.

COLORANTES.
Productos orgánicos naturales propios del hollejo o piel de la uva responsables de la tonalidad del vino.

COMPLEJO.
Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones tanto en boca como en nariz y envía retronasal.

COMUN.
Vino corriente, sin cualidades.

CORCHO.
Conjunto de células muertas que forman la corteza de algunos árboles, en especial del alcornoque utilizado para la elaboración de tapones.
A corcho: olores y sabores muy desagradables debidos a la contaminación del vino con sustancias del tapón; generalmente se trata de ciertos hongos que han contaminado el corcho. También se suele usar el término francés bouchoné.

CORROMPIDO.
Vino con mal olor nauseabundo, contaminado por haber estado en recipientes mal lavados.

CORTO.
Vino con caracteres aromáticos o gustativos fugaces o poco intensos.

COUPAGE.
Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros.
Vino de coupage: producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.

CRIANZA.
Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todo los vinos sometidos a envejecimiento.
Vino de crianza: vino de calidad, sometido a envejecimiento en madera y botella durante al menos dos años naturales.

CRUDO.
Vino joven, sin terminar. Sinónimo: tierno.

CUERPO.
Sensación de consistencia del vino en la boca. Extracto seco del vino. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos.

DEBIL.
Vino con caracteres poco pronunciados. Sinónimo: corto.

DECANTACION.
Operación de trasiego de un vino viejo de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo. Se realiza tan sólo con vinos muy viejos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempo.

DECREPITO.
Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad.

DEGRADADO.
Vino en el que sus cualidades van evolucionando a peor debido a la degeneración de sus componentes.

DEJO.
Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinónimo: retrogusto.

DELGADO.
Vino con falta de extracto (cuerpo). De poca estructura, pasa por la boca sin apenas estimular las papilas.

DELICADO.
Vino con aromas y sabores de calidad pero poco intensos.

DENSO.
Vino espeso, de mucho cuerpo y estructura.

DESAGRADABLE.
Sensación de los vinos defectuosos.

DESCARNADO.
Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado.

DESCOMPUESTO.
Vino mal conservado, enturbiado, con pérdida de materia colorante y mal gusto. Degradado.

DESCUBE.
Operación que consiste en la separación del vino, fermentado o en proceso de fermentación, de sus hollejos.

DESEQUILIBRADO.
Vino sin conjunción entre sus componentes, por exceso o defecto de uno de ellos.

DESLABAZADO.
Vino con graves desequilibrios.

DESPALILLADO.
Eliminación del escobajo o estructura herbácea del racimo antes de iniciar el estrujado de la uva. Operación imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.

DESPOJADO.
Vino clarificado de forma natural por sedimentación de las partículas sólidas que lleva en suspensión. En la cata se aplica a veces como sinónimo de fatigado.

DESVAIDO.
Vino que ofrece muy baja intensidad en sus sensaciones por excesiva exposición a la influencia del aire. Se aplica al color, al aroma y al sabor.

DISCO.
Se aplica a la superficie del vino en la copa.

DOBLE PASTA.
Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo.

DULCE.
Vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr/l. Sabor básico que se detecta en la parte anterior de la lengua.

DURO.
Vino con marcada acidez y astringencia.

ELEGANTE.
Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca.

EMPIREUMATICOS.
Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, etc.

ENCABEZADO.
Adición de alcohol al vino o mosto.

ENMOHECIDO.
Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.

ENVERO.
Es la época de la coloración de la uva.

ENYESADO.
Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto.

EQUILIBRADO.
Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presenta bien conjuntados y sin defectos. Expresión de calidad de un vino.

ESCOBAJO.
Raspón. Estructura leñosa del racimo.

ESPECIADO.
Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.).

ESPESO.
Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

ESPICHAR.
Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra.

ESPIRITUOSO.
Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado.

ESTABILIZACION.
Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

ESTABLE.
Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

ESTER.
Sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a ésteres.

ESTRECHO.
Antónimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

ESTRUCTURA.
Armazón de un vino. Un vino con buena estructura es un vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, todo ello con potencia y equilibrio.
Si se utiliza la expresión buena estructura de sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados.

EVOLUCIONADO.
Vino que ha sufrido modificaciones positivas o negativas, con el paso del tiempo.

EXTRAÑO.
Carácter negativo de difícil identificación en un vino.

FATIGADO.
Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.

FERMENTACION.
Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.

FERMENTACION ALCOHOLICA.
O fermentación alcohólico-pirúvica. La que realizan varias especies de levaduras que transforman los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina y otro elevado número de sustancias.

FERMENTACION MALOLACTICA.
Transformación del ácido málico en láctico por acción de ciertas bacterias. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, que adquieren así suavidad.

FICHA DE CATA.
Estadillo normalizado para reflejar las impresiones del catador y valorar los diferentes aspectos organolépticos de un vino.

FINAL DE BOCA.
Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino.

FINO.
Tipo de vino generoso de crianza biológica que se obtiene en las denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. En cata suele aplicarse a los vinos bien elaborados y con cualidades aromáticas aunque no tenga gran intensidad.

FLOR.
Conjunto de levaduras responsable de la crianza biológica de los vinos finos (levaduras de flor). Estas levaduras pertenecen principalmente a las cuatro especies del género Saccharomices: S. Beticus, S.Cheriensis, S. Montuliensis y S. Rouxii. La flor también llamada velo, se desarrolla en la superficie del vino de forma espontánea, a modo de capa flotante de color blanco grisáceo. Mosto de flor: mosto extraído sin presión de las uvas.

FLORAL.
Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores (rosa, violeta, etc.). Sinónimo: a flores.

FLORES.
Algunas enfermedades del vino.

FRAGANCIA.
Aroma de gran intensidad y muy resistente.

FRANCO.
Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa.

FRESCO.
Vino con adecuada acidez para su tipo, por lo que produce sensación de frescura en la boca. Sensación característica de los vinos jóvenes de calidad.

FRUTAL.
Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de plantas, al aroma propio de la uva con que ha sido elaborado o al de algunas otras frutas. Vino con predominio de aromas primarios.

FUERTE.
Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

GAMA.
Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.

GENEROSO.
Vino genuinamente español que se obtiene en las denominaciones de origen Condado de Huelva, Jerez y Montilla-Moriles a partir de variedades selectas, según procesos tradicionales de crianza biológica y cuya graduación alcohólica es superior al 15% vol. Son vinos generosos los finos y amontillados de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva y las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda.

GLICERINA (Propanotriol).
Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.

GRAN RESERVA.
Expresión que define ciertos períodos mínimos de crianza en los vinos. Para poder ser calificado como gran reserva, un vino tinto debe envejecer durante al menos 24 meses en barricas de roble y otras 36 también como mínimo en botellas. En el caso de los vinos blancos y rosados, el período mínimo es de 48 meses en madera y botella, de los cuales al menos 6 deben tener lugar en barricas de madera de roble.

GRADO BEAUME.
Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce.

GRASA.
Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

HERBACEO.
Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debido a la falta de madurez de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enérgicos a que hayan sido sometidos durante la elaboración, facilitando la extracción de componentes indeseables del racimo. También tiene una acepción positiva en la cata cuando se refiere al carácter primario de algunos vinos jóvenes que recuerda al heno o a algunas plantas aromáticas.

HOLLEJO.
Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Sinónimos: orujos, casca.

HUECO.
En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

IDEAL
Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será tanto más apreciada cuanto más se aproxime a él.

IMPUREZA.
Sustancia ajena al vino.

INCORRECTO.
Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad.

INSIPIDO.
Falto de sabores. Plano. Soso.

INTENSIDAD.
Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

IRISACIONES.
Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino.

JOVEN
Vino nuevo del año sin crianza.

JUSTO.
Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido.

JUVENTUD.
Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

LACTEOS.
Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lácteos.

LAGAR.
Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva.

LAGRIMAS.
Huellas formadas en la pared de la copa, en la forma de gotas que caen lentamente, después de humedecida ésta con vinos ricos en alcohol y glicerina. Sinónimos: cortinas, piernas.

LEVADURA.
Hongos microscópicos responsables de la fermentación alcohólico-pirúvica. Fermento.

LEVADURAS SELECCIONADAS.
Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar “artificialmente” determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por
aromas como el del plátano caramelizado.

LIAS.
Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. Crianza sobre lías: sistema peculiar de envejecimiento en el que el vino evoluciona en unión de sus lías, lo que le confiere un carácter peculiar, es el sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos pero se aplica también a ciertos vinos tranquilos.
A lías: olores y sabores contraídos por el vino al estar en contacto durante mucho tiempo con sus sólidos decantados si se descomponen en anaerobiosis dan lugar al grado más desagradable de olor a lías, el olor a heces.

LIGERO.
Vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.

LIMPIDO.
Superlativo de limpio, transparente.

LIMPIO.
Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas nítidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños.

LLENO.
Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

LLORO.
Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

MACERACION.
Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos.

MACERACION CARBONICA.
Técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intra-celular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.

MADERA.
Aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.
A madera nueva: intensa sensación a madera de los vinos que han estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

MADRES.
Orujos fermentados. También, lías.

MADURACION.
Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.

MAGNUM.
Botella de litro y medio de capacidad, más apropiada para una prolongada conservación del vino que la normal de tres cuartos.

MAJUELO.
Parcela de terreno plantada de viña.

MALICO.
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

MEDIUM.
Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino oloroso.

METALICA.
En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

MICODERMA.
Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

MOHO.
Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.

MORAPIO.
Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

MORBIDO.
En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MORDIENTE.
Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MOSTO.
Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza.
Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna.
Mosto primera o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión.
Mosto segunda o segundas: extraído mediante presión más firme.
Mosto de prensa o prensas: última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa de éstos mediante el uso hasta el límite
de las prensas.
Mosto a la piquera: líquido que se extrae mediante la prensa en el lagar.
Mosto al deslío: vino recién fermentado que se separa de sus madres (lías).

NERVIO.
Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.

NEUTRO.
Vino de escasa acidez.

NOBLE.
Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos años.

NUEVO.
Vino joven de menos de un año.

OLEOSO.
Vino de aspecto viscoso similar a la textura del aceite.

OLOROSO.
Tipo de vino característico de las denominaciones de origen. Condado de Huelva, Jerez y Montilla Moriles de color ámbar o caoba muy aromático, suave y vigoroso en la boca, aterciopelado que se envejece mediante el sistema de criaderas y soleras por crianza fisicoquímica.

OPACO.
Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno.

OPALESCENTE.
Vino ligeramente turbio.

ORDINARIO.
Vino corriente, sin atributos. Vulgar.

ORUJOS.
Hollejos piel de la uva, casca. Residuo sólido de la uva sin fermentar (orujos frescos) o ya fermentada (orujos fermentados). De la destilación de los orujos fermentados se extrae el aguardiente de orujo llamado genéricamente orujo de los cuales es el producido en Galicia el más famoso.

OXIDACION.
Reacción química de diversos componentes del vino con el oxígeno atmosférico. Bajo control la oxidación es un proceso insustituible en la crianza de los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos.

OXIDADO.
Vino alterado grave e irreversiblemente por la acción del oxígeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino.

PALE.
Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez. Pale dry equivale a fino y pale cream es la denominación de un vino dulce con el color del fino.

PAMPANO.
Ramificación brotada de la vid.

PASA.
Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

PASADO.
Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud.

PASIFICACION.
Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PELEON.
Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica.

PEQUEÑO.
Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas.

PERFUMADO.
Vino con intensos aromas.

PERFUME.
Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA.
Duración y calidad de las sensaciones que siguen apreciándose en la boca después de la ingestión del vino.

PERSONALIDAD.
Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter.

PESADO.
Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.

pH.
Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un
vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO.
Vino con evidentes síntomas de avinagramiento.

PIERNA.
Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PIQUETA.
Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. Sinónimo: aguapié.

PIMIENTA.
Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO.
Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet – Sauvignon.

PLANO.
Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLATANO.
Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales.

POLIFENOLES.
Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

POSGUSTO.
Es la impresión que deja un vino en la cavidad bucal y en las fosas nasales después de ingerido.

PRIMEUR.
Término francés que se aplica al tipo de embotellado y comercialización precoces del vino joven, a menudo, a los dos meses de la vendimia.

PULGAR.
Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PULVERULENTO.
Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido.

PUNZANTE.
Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor.
sinónimo: con punta. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

QUEBRADO.
Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.

QUIEBRA.
Enturbiamiento grave de origen químico.
Quiebra férrica: originada por insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros componentes (ácido fosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cúprica.

RANCIO.
Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

RASPON.
Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: Raspa, escobajo.
A raspón: olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo; ver herbáceo.

RECIO.
Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

REDONDO.
Vino cuyos componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos. Sinónimos: equilibrado, sin aristas.

REDUCIDO.
Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino.

REFRESCAR.
Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo.

REGALIZ.
Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.

REQUEMADO.
Caramelizado.

RESERVA.
Vino sometido a un período concreto de crianza en madera y botella. Para poder ser calificado como reserva un vino tinto debe permanecer durante un mínimo de 36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 deben transcurrir en barricas de roble.

RESINA.
Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino. Son típicos los de Grecia y también se encuentra algún ejemplo en España, concreta mente en el norte de la isla de La Palma (Canarias).

RETROGUSTO.
Conjunto de sensaciones que deja un vino después de ingerirlo.

RETRONASAL.
Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo.

RIBETE.
Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.

ROBLE.
Planta arbórea del género Quercus (quercus ruber) de gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas Atlántico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricación de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella.

ROBUSTO.
Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo.

ROJO.
Color básico de los vinos tintos.

RUBI.
Matiz de color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de vinos tintos de crianza.

SABROSO.
Vino con amplias sensaciones sápidas.

SARMIENTO.
Rama de la vid.

SECO.
Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).

SEDOSO.
Vino de gran suavidad en el paso de boca.

SEMIDULCE.
Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l.

SEMISECO.
Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l.

SIRUPOSO.
Vino viscoso, con aspecto de jarabe.

SOLERA.
En la crianza de los vinos generosos, última fase del sistema o escala, de donde se extrae el vino para su comercialización. El nombre de solera procede de que tradicionalmente esta fase corresponde a las botas más próximas al suelo.

SOLIDOS.
Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensión.

SOSO.
Vino falto de frescura por escasa acidez. Sinónimo: plano.

SUAVE.
Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales.

SUCIO.
Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza.

SUTIL.
Sensación delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.

TABACO.
Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.

TANICO.
Vino astringente por exceso de taninos.

TANINO.
Sustancia química natural en el vino, de acción astringente y curtiente, que procede de las partes sólidas del racimo. Su presencia es normal (incluso deseable) en los vinos tintos.

TENUE.
Débil en cualquier propiedad.

TERROSO.
Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.

TIERNO.
Vino sin hacer. En las comarcas andaluzas se denomina así al vino obtenido a partir de mostos extremadamente dulces que sufren una fermentación limitada y luego son enriquecidos con alcohol vínico autorizado.

TINTA.
Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.

TINTO.
Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas (a veces con inclusión de alguna proporción de uvas blancas) y fermentado en
presencia de los hollejos. Presenta color variable entre rojo guinda y negro azulado.

TINTORERA.
Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En España existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouché.

TOSTADO.
Vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al
olor y sabor de los azúcares requemados (ver caramelizado). También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones.

TRANQUILO.
Vino sin presencia aparente de carbónico.

TRASIEGO.
Operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza.

TRUFA.
Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses.

TURBIO.
Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.

UNTUOSO.
Vino de carácter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave. El término se aplica también a los vinos a la vez amplios y muy suaves.

VACIO.
Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particular (vacío en nariz o vacío en boca).

VAINILLA.
Aroma de algunos vinos de crianza que recuerda al de esta especia.

VALERIANICO.
Ácido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados.

VARIEDAD.
Tipo de uva de características distintivas. Término botánico que equivale al de raza en los animales. Todas las variedades de uva
utilizadas para la elaboración de vinos pertenecen a una sola especie, vitis vinífera.
Variedad autorizada: tipo de uva cuyo uso está autorizado para la producción de vinos de una determinada denominación de origen.

VARIETAL.
Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad.

VELADO.
Vino ligeramente alterado en su limpidez.

VENDIMIA.
Acción de recolectar las uvas en la viña. Añada.

VERDE.
Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado.

VERDOR.
Sensación olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbáceas de la vid (hoja, pámpano, raspón verde, etc.), propio de
vinos procedentes de uvas con maduración incompleta.

VIDUEÑO.
Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.

VIEJO.
Vino de calidad, sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la denominación de Origen Condado de Huelva.

VIGOROSO.
Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.

VINIFICACION.
Elaboración del vino. Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.

VINO.
Líquido alcohólico obtenido por la fermentación del jugo del fruto de la vitis vinífera, las uvas, frescas o ligeramente pasificadas, que presenta una graduación mínima natural adquirida del 9% vol. Existen en este último punto algunas excepciones, las de los chacolíes (7% vol. mínimo) y los vinos dulces naturales (no menos del 8% vol.)

VINOSO.
Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidada.

VISCOSO.
Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad
bacteriana (ahilado).

VIVAZ.
Vino con acidez adecuada, sin excesos, con alegre paso de boca.

VIVO.
Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.

VOLUMEN.
Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.

VULGAR.
Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

YEMA.
Primera fracción del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.

ZARCILLO.
Ramificación delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas.

ZARZAMORA.
Componente aromático primario de la variedad Tempranillo.